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Spezialitäten aus Rastatt
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Fisch
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Früher fing man im Rhein nicht selten Hechte, Zander, ja sogar Lachse. Der Hecht spielte in der Küche
am Rhein immer eine wichtige Rolle: Hecht blau gedünstet, Hecht in Wein und Sahne oder als
typisch badische Hechtklößchen.
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Der Rhein wies früher einen reichen Lachsbestand auf. Um 1900 zeigten die Lachsfänge einen deutlichen Wendepunkt.
Es folgte ein kontinuierlicher Rückgang. Die Lachsfischerei wurde in Deutschland um 1950 eingestellt.
Heute gibt es in Baden-Württemberg ein Wiederansiedlungsprogramm (Fischtreppen). Nach über 50 Jahren gab es um 2005
in Kinzig und Murg wieder die ersten Laichfunde.
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Eine Delikatesse der Region um Rastatt war der Räucheraal, zumindest in der Zeit, als in Wintersdorf
Alfred und Rosa Hauns noch mit ihrem Aalschokker "Heini" die Aalfischerei betrieben (1951 - 1989).
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Backfische
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Paniertes Zanderfilet
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Backfische
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Der Backfisch ist ein im Bierteig gewendeter und dann im Fett herausgebackener Fisch
von kleinerer Größe. Die Panade wird aus Ei, Bier, Paniermehl oder Mehl bereitet.
Im Ried wurden vor allem Rotaugen hierfür verwendet. Wenn die kleineren Fische rösch
herausgebacken sind, dann kann man sie samt Gräten verspeisen. Bekannt und beliebt ist das traditionelle
Backfischessen um Karfreitag. Auch auf den zahlreichen Fischerfesten werden Backfische angeboten.
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Eingelegte saure Backfische
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Und blieben bei einem Backfischessen doch mal welche übrig, so hat man sie sauer eingelegt,
in Essigwasser mit Zwiebelringen, Lorbeerblättern und Nelken.
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Saure Kutteln mit Bratkartoffeln
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Saure Kutteln
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Saure Kutteln sind eine traditionelle badisch-schwäbische Spezialität. Das Arme-Leute-Essen
von früher erfreut sich heute wieder einer zunehmenden Beliebtheit. Serviert werden sie häufig
zusammen mit Bratkartoffeln.
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Kutteln werden aus den Vormägen von Wiederkäuern gewonnen. Kalbsmägen sind besonders zart.
Sie müssen gut gesäubert und lange gewässert werden. Beim Metzger sind sie so vorbehandelt zu erstehen.
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In der Rastatter Gegend werden sie in einer hellen oder braunen Sauce serviert (ohne Tomatenmark).
Hierzu werden die Magenfetzen in dünne Streifen geschnitten und in einer Mehlschwitze zusammen mit
Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und etwas Pfeffer gegart. Der saure Geschmack wird durch Zugabe
von Essig oder Wein erzielt.
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Saure Rüben ("Suere Ruewe")
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Saure Rüben sind weiße Rüben ("Wiessruewe"), die mit einem Hobel zu Schnetzeln zerkleinert werden.
Diese werden dann mit Salz abwechselnd in einen Steinguttopf geschichtet und festgestampft,
bis sie mit dem eigenen Saft bedeckt sind. Zum Schluss werden die Rüben mit einem sauberen Tuch bedeckt
und mit einem Brettchen und einem Stein beschwert.
Nach einigen Wochen (in denen Brettchen und Stein mehrmals gründlich gereinigt werden sollten)
ist der Prozess der Milchsäuregärung abgeschlossen.
Traditionell werden Saure Rüben mit gepöckeltem Schweinefleisch (z.B. Schweineschwänzchen, Schweinshaxen)
oder Schweinespeck gekocht und serviert. Dazu gibt es etwa Kartoffelbrei, Salz- oder Pellkartoffel.
Bekannt ist das Gericht auch im Elsass.
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Speisemorcheln
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Speisemorcheln wachsen im Frühjahr in lichten Laubwäldern und in den Auwäldern. Die Aprilmorcheln sind kleiner und dunkler;
die Maimorcheln größer und heller. Es gehört großes Geschick und viel Glück dazu, sie zu finden.
Die Fundorte wurden als Geheimnis gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben.
Vater beklagte zuletzt, dass es früher mehr Morcheln gegeben habe und heute alles überwuchert sei (durch den Bärlauch).
Trotzdem fand er immer noch welche, und waren sie auch nur fingerhutgroß. Er roch sie förmlich.
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Zubereitet werden die Morcheln, indem sie zunächst gereinigt und blanchiert werden.
Größere Morcheln schneidet man zuvor in Stücke.
Für die Sauce macht man eine helle oder braune Mehlschwitze. Diese wird mit Weißwein abgelöscht.
Dann ein oder zwei Lorbeerblätter und die blanchierten Morcheln beifügen
und alles nochmals schmoren lassen. Zuletzt die Sauce abschmecken.
Dazu gibt es Spätzle. Fleisch muss nicht einmal sein; die Morcheln sind für sich alleine schon ein Gedicht.
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Speisemorchel
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Bärlauch
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Bärlauch
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Im Frühjahr sind die Wälder um Rastatt übersäht mit Bärlauch. In der Luft liegt ein würziger Knoblauchgeruch.
Bärlauch wurde in den letzten Jahren regelrecht wiederentdeckt. Heute ist es geradezu Pflicht,
dass ein Restaurant in der Bärlauch-Zeit mindestens eine Bärlauchsuppe anbietet.
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Seine Blätter sind ähnlich denen des Maiglöckchens oder auch der Herbstzeitlosen.
Eine Verwechslung ist aber kaum möglich, weil der Bärlauch so stark nach Knoblauch duftet.
Vor der Verwendung in der Küche muss der Bärlauch jedoch gründlich in Essigwasser gewaschen werden.
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Spargel
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Das königliche Gemüse ist eine ausgesprochene Spezialität und ein echtes Saisonprodukt,
das von Mitte April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, gestochen wird.
Anbau, Ernte und Aufbereitung von Spargel erfolgen per Handarbeit und sind sehr arbeits- und zeitaufwendig.
In Baden wird vorwiegend weißer Spargel, in der Fachsprache "Bleichspargel" genannt, angebaut.
Bekannt ist der Hügelsheimer Spargel und inzwischen auch der Hügelsheimer Pfannkuchen dazu.
Immer ein Gedicht ist die klassische Spargel-Schinkenkombination mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise,
dazu ein Weißburgunder oder Riesling.
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Erdbeeren
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In der näheren Umgebung von Rastatt gibt es zahlreiche Erdbeerplantagen. Das Klima in der oberrheinischen
Tiefebene bietet günstige Voraussetzungen für die wohlschmeckenden Früchte.
Während Europa die Heimat der kleinfruchtigen Walderdbeere ist - schon in der Steinzeit wurden diese hier
gesammelt -, kamen die großfruchtigen Beeren aus Amerika zu uns, durch eine zufällige Kreuzung aus zwei
amerikanischen Wilderdbeersorten. In Deutschland wurden sie um 1840 zum ersten Mal in der Gegend um
Baden-Baden und Rastatt in nennenswertem Umfang angebaut.
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Meerrettich
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Der Rastatter Stadtteil Niederbühl war einst über die Grenzen Badens hinaus für seinen würzigen Meerrettich bekannt.
Heute ist der Meerrettichanbau eingestellt und nur die Niederbühler Meerrettich-Hexen
erinnern noch an frühere Zeiten. Urloffen bei Appenweier ist heute die uneingeschränkte Meerrettich-Hochburg Badens.
Urloffer Meerrettichbauern zogen in all den Jahren auch in Rastatt und Umgebung von Haustür zu Haustür und
boten ihre Erzeugnisse feil ("Bruchener Meerretti?").
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Meerrettich gilt hierzulande als Delikatesse und war früher nicht selten Bestandteil bei Hochzeitsessen:
Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln, dazu grüne Bohnen oder Rote Beeten.
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Badisches Schneckensüpple
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Das Badische Schneckensüpple hat durch den Rastatter Koch Rudolf Katzenberger Bekanntheit erlangt.
In Anlehnung an die "Nouvelle Cuisine" kreierte er es bereits in den 50er/60er Jahren nach deren Ansätzen neu.
Angeschwitztes Gemüse wird mit Weißwein und Fleischbrühe aufgefüllt und mit Sahne und Kräutern verfeinert.
Die Weinbergschnecken werden in Scheiben geschnitten und zugegeben. Typisch für das badische Schneckensüpple ist,
dass es zusätzlich mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne überbacken wird. Es wird in einer Tasse serviert.
Dazu gibt es Weißbrot.
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Die Weinbergschnecke steht in Deutschland heute unter Naturschutz. Deshalb kommen die Schnecken für das Süpple
von Schneckenzuchtbetrieben. Vor der Unterschutzstellung durch die Bundesartenschutzverordnung galt
in Baden-Württemberg zwischen 1983 und 2005 eine spezielle Weinbergschneckenverordnung, die das Sammeln regelte
(zwischen 1. April und 15. Juni, im dreijährigen Turnus, Mindestmaß für Gehäusedurchmesser von 32 Millimetern).
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