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Spezialitäten aus dem Schwarzwald
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Schwarzwälder Schinken
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Schwarzwälder Schinken
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Der Schwarzwälder Schinken ist ein roher, gepökelter und geräucherter Schinken vom Schwein.
Die Qualität beginnt bereits beim Ausgangsprodukt.
Die zugerichteten Keulen werden mit einer Gewürzmischung aus Pökelsalz, Kräutern, Knoblauch, Pfeffer,
Koriander und Wacholderbeeren - die individuelle Zusammensetzung ist streng gehütetes Geheimnis - eingerieben.
Danach absolvieren die Schinken zunächst eine Trockenpökel-Phase. Dabei bildet sich die Mutterlake,
in der das Fleisch rund zwei Wochen lang verbleibt und anschließend zwei Wochen kühl nachreift.
Bei der anschließenden Kalträucherung über Sägemehl, Nadelholzspänen und Tannenreisig, die mehrere Wochen dauert
und nicht über 25 Grad erreicht, erhalten die Schinken die typische dunkelrotbraune Farbe und
den unverwechselbaren Rauchgeschmack. Durch die Nachreifung entfaltet der Schinken dann sein volles Aroma.
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Der Schwarzwälder Schinken ist seit 1997 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) bei der Europäischen Union
eingetragen. Sein würzig-rauchiger Geschmack und seine intensive Farbe machen ihn vor allem auf dem Vesperbrettle
zu einer Delikatesse.
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Schwarzwälder Schäufele
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Ein Schäufele ist das Schulterblatt vom Schwein. Es wird eingepökelt und geräuchert.
Zum Garen wird es zusammen mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern
in einen großen Topf mit Wasser gegeben. Nach zwei Stunden leichtem Sieden ist es gar.
Nach einer kleinen Ruhezeit kann es dann in Scheiben geschnitten werden.
Serviert wird das Schäufele mit Sauerkraut und Kartoffelbrei. Auch ein Kartoffelsalat passt gut dazu.
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Schwarzwaldforelle
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Die "Schwarzwaldforelle" kann eine Bachforelle, Regenbogenforelle, Lachsforelle oder ein Saibling sein.
Bedingung ist, dass sie aus dem Schwarzwald stammt und bestimmten Qualitätsanforderungen genügt.
Denn der Begriff "Schwarzwaldforelle" ist ein gesetzlich geschütztes Herkunfts- und Qualitätszeichen.
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Zubereitung und Verzehr sind auf vielfältige Art möglich, z.B. als "Forelle Müllerin" in Mehl gewendet
und in (Mandel)butter gebraten oder als "Forelle blau" im Sud mit Weißwein gegart und mit Butter serviert.
Oder mit Buchen- oder Erlenholz geräuchert. Die zarte Haut kann grundsätzlich mitgegessen werden.
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Von Mai bis August ist die Hauptsaison für die Schwarzwaldforelle;
die Schonzeit ist vom 16. September bis zum 15. März.
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Schwarzwälder Kirsch
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Im Gebirgsvorland des Schwarzwaldes gedeihen die Kirschbäume besonders prächtig.
Ein "Schwarzwälder Kirschwasser" darf nur so heißen, wenn es aus Kirschen dieser Region, östlich der B3,
hergestellt wurde. Denn "Schwarzwälder Kirsch" ist ein Gütesiegel und eine gesetzlich geschützte Marke.
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Schwarzwälder Kirschtorte
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Wenn ihr Ursprung auch unklar und umstritten ist, so ist sie dennoch untrennbar mit dem Schwarzwald
verbunden: die Schwarzwälder Kirschtorte. Sie ist die klassische deutsche Torte schlechthin und
inzwischen weltbekannt. Wesentliche Bestandteile sind die mit Kirschwasser aromatisierten
Schokoladenbiskuitböden, die aromatisierte Kirschfüllung sowie Sahne oder Buttercreme.
Verziert wird sie mit Sahnehäubchen, Kirschen und Schokoraspeln. In den "Leitsätzen für feine Backwaren"
ist genauer geregelt, welche Torte sich in Deutschland "Schwarzwälder Kirschtorte" nennen darf.
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Heidelbeerpfannkuchen
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Heidelbeerkuchen und Heidelbeerwein
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Kaum sind im Schwarzwald die Heidelbeeren reif, stürmen Heerscharen von Sammler(innen) in den Wald
und pflücken die kleinen schwarzblauen Beeren. Heute noch genauso wie früher, sei es für den Marktverkauf
oder um den eigenen Speiseplan zu bereichern.
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Welcher Wanderer kennt nicht den Freudenausruf, wenn die Wandergruppe einkehrt und an der Kuchentheke
vorbeiläuft: "Es gibt Heidelbeerkuchen!" Ebenso beliebt ist ein Gläschen Heidelbeerwein.
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