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Die Elsässische Küche
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Die Französische Küche
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Die französische Küche gilt als eine der kulturell am höchst entwickelten Küchen.
Sie prägte im Mittelalter den Kochstil des europäischen Adels. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich
die Haute Cuisine als französische Nationalküche. Doch Frankreich bietet
auch zahlreiche Regionalküchen.
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Die Elsässische Küche
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Die elsässische Küche ist eine solche Regionalküche. Sie bietet sowohl die feine Küche als auch die einfache, herzhafte Hausmannskost.
Allen voran wird das Sauerkraut (la choucoute) in allen Variationen geliebt und dementsprechend
ist das Elsass auch das Hauptanbaugebiet von Weißkraut, dem Ausgangsprodukt für das Sauerkraut.
Traditionelle Gerichte sind außerdem der Baeckeoffe, ein Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten und Kartoffeln,
die elsässische Schlachtplatte (Assiette Alsacienne) und die Weinbergschnecken.
Hervorragend sind die Pasteten und Terrinen, insbesondere die Gänse- und Entenleberpastete (Pâte des foie gras / canard).
Im Herbst bereichern die verschiedenen Wildarten aus den heimischen Wäldern den Speiseplan. Allzeit beliebt sind
entlang des Rheins die verschiedenen Fischgerichte.
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Das "Baguette"
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Baguette, das französische Stangenweißbrot, wird aus kleberstarkem Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt.
Mancherorts fügen die Boulangers ("Kugelbrotbäcker") weitere Zutaten bei.
Der Name Baguette ist gesetzlich nicht geschützt, so dass er auch bei uns Verwendung findet.
In Deutschland werden Baquettes üblicherweise aus Weizenmehl Type 405 oder 550 hergestellt, in Frankreich
aus einem Mehl der Bezeichnung 65, was in etwa unserem Mehl Type 630 entspricht.
Inzwischen gibt es hierzulande auch Baguettevarianten aus Vollkornmehl.
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Die elsässischen Weine
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Elsässische Weine werden normalerweise nach ihrer Rebsorte deklariert und nicht,
wie in den anderen französischen Weinbaugebieten üblich, nach dem Anbaugbiet bzw. der Lage.
Eine Ausnahme bilden die Alscae Grand Cru Weine; bei ihnen erscheint die Lage auf dem Etikett.
Bekannte elsässische Reb- bzw. Weinsorten sind:
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| Sylvaner |
Von einer feinen Fruchtigkeit
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| Pinot Blanc (Weißburgunder) |
Frisch, begleitet Fischgerichte
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| Riesling |
Spritzig, von einer feinen Fruchtigkeit, als Tafelwein
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| Muscat d'Alsace |
Trockener und würziger Charakter, fruchtig, zu Nachspeisen
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| Pinot Gris (Tokay d'Alsace, Grauburgunder) |
Die Weine sind kräftig und aromatisch und leuchten in einem Goldgelb.
Sie passen hervorragend zu Geflügel, hellem Braten und leichtem Käse.
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| Gewurztraminer (Gewürztraminer) |
Aromatisch, zum Aperitif, zum Käse und zu Nachspeisen
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| Pinot Noir (Spätburgunder) |
Fruchtiger Rosé- bzw. Rotwein
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| Chasselas |
Chasselas ist ein französisches Synonym für die Rebsorte Gutedel.
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| Edelzwicker |
Der Edelzwicker ist ein leichter, trockener Weißwein aus dem Elsass, der aus mehreren Rebsorten
als Cuvée verschnitten wird. Dieser Wein erfreute sich früher einer großen Beliebtheit,
ist heute aber fast in Vergessenheit geraten.
Man unterschied zudem zwischen Zwicker, der aus den einfachen Rebsorten Gutedel (Chasselas) und Silvaner gepresst wurde,
und dem Edelzwicker. Für den Edelzwicker dürfen neben den hauptsächlich verwendeten Rebsorten Gutedel und Sylvaner
auch noch Riesling, Grauburgunder (Tokay d'Alsace), Weißburgunder (Pinot blanc) und Gewürztraminer verwendet werden.
Heute firmiert alles unter dem Namen Edelzwicker.
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Vin de Pays ist ein französischer Landwein oder Tafelwein bestimmter Herkunft. Vin de Pays dürfen nur
aus bestimmten zugelassenen Rebsorten gekeltert und nicht mit Weinen aus anderen Gebieten verschnitten werden.
Das Elsass ist in zwei Zonen eingeteilt: Vin de pays du Bas-Rhin und Vin de pays du Haut-Rhin.
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Die elsässischen Weine kontrollierter Herkunft (A.O.C.) sind:
- A.O.C. Alsace (Appelation d'Origine Contrôlée Alsace)
- A.O.C. Alsace Grand Cru (Appelation d'Origine Contrôlée Alsace Grand Cru)
- A.O.C. Crémant d'Alsace
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Die Weine kontrollierter Herkunft "Alsace" tragen im allgemeinen den Namen der Rebsorte
bzw. die Angabe "Edelzwicker" für die Komposition verschiedener weisser Rebsorten.
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Die A.O.C. Grand Cru Weine unterliegen strengeren Qualitätsanforderungen in Bezug auf Lage
und Alkoholgehalt. Nur Riesling, Gewürztraminer, Tokay Pinot Gris und Muscat aus etwa 50
engbegrenzten Lagen sind erlaubt.
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Die Weine werden in der typischen Flasche, der elsässischen "Flöte" (flûte) abgefüllt
und frisch, aber nicht eiskalt bei 8-10°C serviert.
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A.O.C. Crémant d'Alsace kennzeichnet schäumende Weine, die nach der Méthode champenoise
erzeugt wurden, üblicherweise aus Pinot Blanc, aber auch aus Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling oder Chardonnay.
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Die elsässische Bierbraukunst
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Die Kunst des Bierbrauens hat im Elsass eine lange Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht.
Bereits um 1260 wurde in Straßburg die erste Brauerei außerhalb eines Klosters gegründet.
Allein in Straßburg soll es um 1800 etwa 80 Brauereien gegeben haben. Das waren damals meist Wirtshäuser,
die das Bier für ihre Gäste selbst herstellten. Zum Teil sind große Brauereien daraus entstanden.
Bis heute ist das Elsass die Region Frankreichs, in der das meiste Bier gebraut wird.
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Die Obstbrände ("Eau de vie")
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Eine weitere und ebenso berühmte Spezialität des Elsass sind die Obstbrände, "Eaux de vie",
wie sie im Elsässischen genannt werden. Dazu zählen der Kirsch d'Alsace, Framboise d'Alsace,
Quetsch d'Alsace, Mirabelle d'Alsace, der Vieille Prune oder der Poire Williams.
Hinzu kommen die Tresterbrände der verschiedenen Traubensorten: der Marc de Gewürztraminer,
Marc de Riesling oder der Marc de Muscat.
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